ZAHRÁDKÁŘ - březen 2012 str. 36

ZA MORAVSKOU SLIVOVICÍ

Halenkovická pálenice

V některých oblastech Moravy je pití slivovice přímo součástí lidové kultury. Slivovice provází člověka od narození, kdy mu připíjejí na zdravý a šťastný život, až do posledních dnů. Je spojena se zvyky a folklórem. V některých obcích si připravují kvas ze švestek, meruněk, jablek a dalšího ovoce snad v každé chalupě. Zajeli jsme se podívat za zahrádkáři na Zlínsko, abychom podali informaci, jak má správný kvas vypadat a jak jej připravit.

Kolem roku 2000 bylo v Čechách a především na Moravě 265 pálenic, z nichž nemalá část byla zahrádkářských. Jejich počet se léty snížil, ale dodnes jich zahrádkářské organizace řadu provozují. Při pálenicích zpravidla bývají vybudovány moštárny, místy i povidlárny a sušárny ovoce, kde se zpracovává ovoce členů příslušných organizací i dalších zájemců.

Zemědělská usedlost kterou koupili halenkovičtí zahrádkáři v roce 1975

Velmi dobře vybavenou pálenici s moštárnou a povidlárnou mají zahrádkáři v Halenkovicích. Navštívil jsem ji společně s předsedou zlínského územního sdružení Františkem Němečkem a předsedou Územního sdružení Přerov Ing. Josefem Valentou. Přivítal nás předseda halenkovických zahrádkářů Josef Hrbáček. Vyprávěl nám, že halenkovická pálenice byla založena v roce 1975, kdy organizace koupila malou zemědělskou usedlost. Postupně ji přestavěli, časem přistavěli klubovnu, kde se pořádají různé oslavy, přednášky a výstavy ovoce. Na mošt sem chodí i děti ze školky. Mají zde pěkný zvyk. Děti chodívají přibližně dva týdny před Vánoci utrhnout poslední jablíčko. Před tím kontrolují, jestli tam stále je. Je kolem toho spoustu pohádkového vyprávění a děti se na to každoročně těší. Pořádají se tu i oslavy MDŽ, zabíjačky, košt slivovice, ochutnávky pomazánek apod. Prostory lze pronajmout i obci nebo dalším zájemcům.

Současný stav budovy nám ukázal předseda organizace Josef Hrbáček.

Zajímavá diskuse se rozvinula, když mezi nás přišel i nejzkušenější halenkovický páleničář František Gabriš. Chtěl jsem, aby poradil našim čtenářům, jak si mohou připravit kvalitní kvas pro výrobu ovocné pálenky: „Každý se snaží nasbírat co nejlepší a nejzralejší švestky. U nás se říká trnky. Aby byly bez stopek, listů, písku a dalších příměsí, aby to navrchu nezahnilo. Někdy tam bývá i tráva, někomu tam kdysi napadalo seno. I kombinačky nebo nůž jsem tam našel. Zkrátka aby to bylo čisté. Jaký kvas dovezeš do pálenice, takovou kořalku odvezeš. Určitý rozdíl může být v topení. Když se to moc žene, bývá kořalka ostřejší. Někdo vypálí kotel za dvě hodiny a někdo za hodinu a půl nebo jen za hodinu. Pak je v kořalce rozdíl. Je však málo páleničářů, kteří se opravdu zákazníkovi věnují a pomohou chuť a sílu pálenky vyladit. Většinou se zeptají, nakolik procent to chtějí naředit a tím to končí. Ono takové vyladění chuti chce čas a ten bývá v pálenicích drahý.”

Zde vytéká z pálenice hmota po destilaci, ze které se oddělují pecky. Těmi se po vysušení v pálenici topí.

Ptám se, zda lze říci na kolik pálenku ředit? „Záleží na zákazníkovi, jakou má představu. Dříve se nechávaly pálenky silnější, ale šlo to dolů. Dnes se to drží kolem 50 % i níže.
Lihoviny prodávané v obchodech mají zpravidla 40 % a méně. Proti nim jsou ovocné pálenky silné. Někteří tvrdí, že pálenka má být tak silná, „aby ju mohla pít ta moja". Pravá slivovica, tedy z trnek, by měla mít aspoň 50,1. Jakmile má méně, už to není ono. U jablek, hrušek, meruněk a broskví to může jít níže. U hruškovice se hlavně musí kvas včas vypálit. Nesmí se nechat dlouho ležet. Naopak kvas z jablek a trnek vydrží dlouho. Pokud zůstane koláč na povrchu a nepropadne se, může dojít k zahnívání. Zvláště v suchých letech se doporučuje do kvasu přidat pár litrů vody a ovoce rozsekat. Do jablek není nutné vodu přidávat, ale dát polovinu moštu a polovinu rozsekaných jablek,” radí páleničář František Gabriš.

Tak na zdraví! Zleva František Gabriš, Ing. Josef Valenta, František Němeček a Josef Hrbáček.

A jak je to s mícháním kvasu během kvašení? „U jablek, zvláště když jsou to jablka a mošt půl na půl, je třeba kvas míchat každý den. Když se udělá krusta na povrchu, tak to zahnije. U trnek nemíchat a raději před pálením sebrat z vrchu část krusty. Dobré je ale naplnit nádobu s kvasem během krátké doby. Kvasit by to mělo najednou. Jakmile je nádoba plná, je vhodné ji zakrýt, aby se tam nedostaly mušky, ale mohly odcházet plyny.”
Doporučujete pecky nechávat nebo odpeckovat? „U meruněk je vhodné větší část odpeckovat, ale určitě tam nějaké musejí zůstat. U švestek se zpravidla nechávají všechny. I u jablkovice by jádra chyběla, pokud by se kvas dělal jen z moštu.”

Dům zahrádkářů ve Vlčkové, kde nás přivítal předseda organizace Vladimír Zbranek.

Také v obci Vlčková (rovněž na Zlínsku), kterou jsme navštívili týž den, vlastní zahrádkáři budovu s prostornou společenskou místností, pálenicí, moštárnou, povidlárnou, sušárnou ovoce a navíc pekárnou koláčů, která se však v současnosti již příliš nevyužívá. Budova je poměrně velká a poskytuje dokonalé zázemí. Předseda organizace Vladimír Zbranek nás provází budovou a vysvětluje: „Organizace byla založena v roce 1977. Po nějaké době se podařilo vyřídit možnost stavby domu zahrádkářů, který si členové postavili v akci „Z” v první polovině 80. let. Po dohodě se zástupci Slováckých lihovarů Uherské Hradiště přistavěli i pálenici. Pálenici provozujeme společně s obcí a místními hasiči. Navštívili ji i známí lidé, třeba herec Pavel Doucek, kterého diváci znají z Četnických humoresek, nebo herec a zpěvák Václav Upír Krejčí.” V pálenici mají zajímavě řešené chlazení. Voda z potoka je čerpána do nádrže v prvním patře budovy a samospádem pouštěna do chladicího potrubí v pálenici.

Pěstitelská pálenice ve Vlčkové

Příprava kvasu podle odborné literatury Nahlédli jsme do knihy Příprava kvasu na výrobu slivovice a ostatních pálenek autorů Jana Jílka a Josefa A. Zentricha, kde je popsána příprava ovocné břečky a kvasu: Na výrobu slivovice se používají hlavně švestka domácí, dále pološvestky, ale i durancie, renklódy, mirabelky, blumy, karlátka, různé slivky a další peckové ovoce. Vhodnější je ovoce ze slunných míst. Sklízet je třeba co nejpozději, aby ovoce bylo dokonale zralé. Švestkám neuškodí ani první mrazíky. Přezrálé ovoce má více aromatických látek. Do kvasu nesmí přijít plody plesnivé a nahnilé. Padané ovoce se třídí a pere proudem vody v koši. Vytříděné a oprané ovce je třeba mechanicky narušit (mletím, rozsekáním, pomačkáním, nastrouháním), aby z něho vytékala šťáva. Mají však zůstat kousky, nikoliv vytvořit kaši. Některé prameny tvrdí, že je vhodné narušit i část pecek (max. 1/3), aby se uvolnil amygdalin, který má hořkomandlovou chuť. Dává pálence typické aroma. Kvasnou nádobu se doporučuje naplnit v co nejkratším čase. Optimum je jeden den. Plní se maximálně do výše 4/5 objemu nádoby, protože kvasící hmota nabývá na objemu. Pokud kvas přeteče a ulepí nádobu z vnější strany, přiláká nejenom octové mušky, ale mohou se objevit i octové bakterie, které mohou infikovat obsah kvasné nádoby a tím jej znehodnotit. Naplněnou nádobu lehce uzavřeme, aby mohl unikat oxid uhličitý. Nádoba by měla být umístěna ve stínu. Optimální teplota je mezi 15 a 20 °C. Kvašení trvá přibližně 4 až 8 týdnů a následuje asi čtyřtýdenní dokvášení. Ze 100 kg kvalitního kvasu lze získat až 5 l absolutního alkoholu, tedy až 10 l 50% slivovice.
Jiný zdroj radí vytvořit zákvas z 3 až 5 kg zdravých švestek opraných ve trojí vodě. Ty rozdrtit nebo pomačkat a přidat kostku droždí a nechat přes noc. Druhý den dát do kvasné nádoby, promíchat s dalšími švestkami, nádobu doplnit a uzavřít.

Pozdravy z Vlčkové

Co byste měli vědět

• Ovocný kvas nesmí obsahovat cukr nebo jiné zkvasitelné příměsi (pokuta do výše desetinásobku sazby spotřební daně dle zákona 353/2003 Sb.).
• V jednom výrobním období (1. 7. až 30. 6. následujícího roku) si pěstitel (včetně osob tvořících s pěstitelem domácnost) může nechat vyrobit z vlastní dodané suroviny nejvýše 30 l ethanolu, který se zdaňuje spotřební daní (pokuta do 500 000 Kč).
• Tento destilát nesmí pěstitel ani osoby tvořící s ním domácnost prodávat (pokuta do 100 000 Kč).

Jan Stanzel. Foto autor